黄曲霉（méi）素

      食用黄曲霉素污染的食（shí）物是肝癌（ái）发生（shēng）的重要原因之一。受潮霉（méi）变的（de）花生、玉米以（yǐ）及其（qí）衍生制（zhì）品（如花生油、玉米油、玉米粉、零食等）都有可能诱发肝癌。

　　我国（guó）规定食（shí）物中的（de）黄（huáng）曲霉毒素不得（dé）超过20μg/kg。黄曲霉毒素耐高温，268℃才可能将其破（pò）坏，我（wǒ）们平（píng）时（shí）的烹饪温度是无（wú）法（fǎ）破坏黄曲霉毒（dú）素的。

　　黄曲霉素不溶（róng）于水，所以水洗也（yě）不能去除（chú）。花生油和玉（yù）米油经过正规的多（duō）次（cì）精炼后，可以基本去除其中的（de）黄曲霉毒素，可（kě）以安全食用。

　　大（dà）量饮酒

　　长期大（dà）量饮酒是肝癌发生的另一个重要原因。我国北方地区喜喝白酒，尤（yóu）其是高浓度白酒，是肝癌（ái）发（fā）生的危险因（yīn）素。

　　据国外（wài）报道，45%的（de）肝癌（ái）是重度饮（yǐn）酒导致的。长期过量饮酒可以（yǐ）导致酒精（jīng）性肝病，甚至酒精性肝（gān）硬（yìng）化，一部分人会（huì）发展成肝癌。

　　饮（yǐn）酒（jiǔ）还（hái）可使本已有慢性乙（yǐ）肝（gān）或丙（bǐng）肝的患者加速发生肝硬化和肝癌过程（chéng）。在肝硬化患者中，比（bǐ）不（bú）饮（yǐn）酒者相（xiàng）比（bǐ），饮（yǐn）酒者发生肝癌的风险大大增加。

　　饮用（yòng）污染水质

　　饮用（yòng）污（wū）染（rǎn）严重的塘水或宅沟水，与肝（gān）癌的（de）高发病（bìng）率也有（yǒu）关，尤其在我（wǒ）国（guó）肝癌高（gāo）发的农村地区（qū）。

　　这是（shì）因为塘水和（hé）宅（zhái）沟水中的水（shuǐ）藻毒素（如微囊藻毒素）是一（yī）种强促癌因素。黄曲霉毒素B1与微（wēi）囊藻毒（dú）素联合作用是肝癌发生的重要病因（yīn）之一。

　　我国农（nóng）村很多地（dì）方改用（yòng）深（shēn）井水或自来水后，肝癌的（de）发生率（lǜ）有所（suǒ）下降。

　　腌制食品（pǐn）

　　腌制食品往往含有较高的亚硝酸盐，这是一种很强（qiáng）的（de）致癌物（wù）质，可（kě）引发（fā）多种癌症（如（rú）胃癌、肝癌（ái）等），所以（yǐ）不宜食用。

　　烧（shāo）烤食物（wù）、油炸（zhà）或烧焦的食（shí）物（wù）往往含有较多的苯并芘等多（duō）环芳（fāng）烃类物质，这些（xiē）物质（zhì）的致癌性（xìng）非常高。所以尽量不要食（shí）用腌制食品、烧烤类、油炸或烧焦的食物（wù）。

　　其（qí）他不良饮（yǐn）食因素（sù）

　　过期的油类含（hán）有一种叫丙二醛的致（zhì）癌物质，能使蛋白质结构变异，导致正常细胞发生癌变（biàn）。

　　研究发现，在西方（fāng）国家，成（chéng）人早期出现（xiàn）的糖尿病或肥胖可使肝癌的风险增加（jiā）5倍。糖尿病、肥胖或有代谢综合征者患肝（gān）癌的（de）危险也会增（zēng）加（jiā）。

　　肥胖（pàng）、糖尿病、代（dài）谢综合征（zhēng）往往与饮食（shí）和生活习（xí）惯密切相关，高（gāo）热量（liàng）、无节制的饮食以（yǐ）及疏于锻（duàn）炼都是（shì）这些疾病高发的原因。

　　小结

　　以上这些（xiē）饮食因素还（hái）可（kě）能与其（qí）他致癌因素起协同作用，例如已经有脂肪肝的人，如果还要大量喝酒（jiǔ），会（huì）增加肝癌发（fā）生的风险；已经有慢（màn）性肝病的人，再食用黄曲（qǔ）霉毒素污染的（de）食物（wù），肝癌发病率也（yě）会增加（jiā）。

　　平（píng）日（rì）饮食中一定要注意不（bú）食霉变食（shí）物，不喝不洁净的水，不吃腌（yān）制（zhì）、油炸、烧烤或烧焦（jiāo）的（de）食物，不用过期或变（biàn）味的（de）食（shí）用油或食（shí）品，不吃高脂、高（gāo）油、高热量食物。

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