味精是我们（men）日常生活中常（cháng）用的调味品，但是近年来关于（yú）味精是（shì）否有（yǒu）害身体健康却（què）是争议不断。

有人说味精吃（chī）多（duō）了会致癌（ái）！有（yǒu）人（rén）说味（wèi）精是化学（xué）合成产（chǎn）物，是化工产品。有人（rén）说（shuō）我家非常注意健康，做饭从来不加味精。甚至还（hái）有人（rén）到面馆吃碗面也不忘交代不要加味（wèi）精……

那（nà）么事实（shí）又是怎么样（yàng）的呢（ne）？鸡精和味精到（dào）底是不（bú）是对（duì）人（rén）的身体有害呢？我们该（gāi）不（bú）该使用味精（jīng）？快来看！

味精（jīng）是（shì）否（fǒu）对（duì）人体有（yǒu）害？

味精的主要（yào）成（chéng）分（fèn）是谷氨酸（suān）钠，它是由日本科学家在1907年通（tōng）过蒸发大量海带汤（tāng）得到的。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，在很多天然食物中都存在，并不是什么有毒物（wù）质。但（dàn）是，被束缚在蛋白质中（zhōng）的谷氨酸不会（huì）对味道产生影响，只（zhī）有游离的谷氨酸才（cái）会呈（chéng）现谷氨酸盐的（de）状态，而产生“鲜”味（wèi）。

在现代食品工业中（zhōng），通（tōng）常以玉米等粮食为原料，通（tōng）过发酵或生物工程技术制取，制成谷氨酸钠后，再（zài）进行（háng）提纯等处理得到味（wèi）精。这个过程（chéng）跟酒、醋、酱（jiàng）油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。

美国（guó）食品药（yào）品监（jiān）督管理（lǐ）局（jú）（FDA）通过收集文献（xiàn）及实（shí）验数据得（dé）出了（le）“在现在（zài）的（de）使用量、使用方法下，长期（qī）食（shí）用味精对（duì）人体无（wú）害（hài）”的结论。我国也通过（guò）相应毒理学实验得出（chū）食用味精是安全的。

当谷氨酸钠加热到120℃以（yǐ）上时，可（kě）能（néng）产生（shēng）焦谷氨酸钠（nà）。这也就是传说中味精致癌（ái）的罪魁（kuí）祸首。然而焦谷氨酸钠并不（bú）致癌，温（wēn）度过高只是会使（shǐ）味精丧失鲜味，所以（yǐ）味精最好（hǎo）在70℃~90℃下使用。

鸡精（jīng）比味精更（gèng）安全、更健康？

在（zài）日（rì）常生活中有不少人会用（yòng）鸡精代替（tì）味精增鲜，他们认为鸡（jī）精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产（chǎn）物，与味精相比其更天然更健康。

事实上，鸡精的主要原料之一是谷（gǔ）氨酸钠，只是味（wèi）精是单一（yī）的谷氨酸钠，而鸡精是（shì）一种（zhǒng）复合（hé）调味料，其中的谷氨（ān）酸钠含量在40%左右。鸡精中除（chú）了味（wèi）精之外，还（hái）有淀粉、增味核（hé）苷酸、糖、其它（tā）香（xiāng）料。

绝大多数鸡精中（zhōng）并（bìng）不含有任何鸡（jī）肉成（chéng）分，更（gèng）不是从鸡汤（tāng）中提取的。或许有些厂家生产的鸡精（jīng）含（hán）有鸡的（de）成分，但含（hán）量一定不高，所以鸡精（jīng）比（bǐ）味精（jīng）更安全、更健康的说法是没有道理（lǐ）的。

与味精相比，鸡精的优（yōu）势就是鲜味更复杂，口感更（gèng）丰富，非（fēi）常适合炖菜等（děng）。而味精的鲜味（wèi）单一，适合（hé）用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。鸡精与味精之间并没（méi）有明显差别。

使用味精时应注（zhù）意什么？

1、味精和鸡（jī）精都含一定量（liàng）的“钠（nà）”，高（gāo）钠饮食（shí）对健康有不利的（de）影响，所有需要限制钠的人群都应该控制味精或鸡（jī）精（jīng）的摄入量。

一般认为（wéi），菜肴中（zhōng）味精（jīng）添（tiān）加量（liàng）为0.2%左右（yòu）就可以产（chǎn）生足够的鲜味了，放太多会让人觉（jiào）得口干。

成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜。另外（wài）鸡精含有核苷酸，它（tā）的代谢产物是尿酸，对于痛风患者（zhě）应控制鸡精的摄入。孕妇（fù）、婴幼儿、儿童不（bú）宜过多吃味精或鸡精。

吃（chī）还是不吃？味精是化（huà）学合成物且致癌？

2、味精在常温下不（bú）易溶解，在70~90℃时溶解最好（hǎo），鲜味（wèi）最足，没有鲜味，对（duì）炖（dùn）、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

3、在（zài）含有碱性的原料中不宜使用（yòng）味精（jīng），味精遇（yù）碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨（ān）水（shuǐ）臭味。

其他增鲜（xiān）方法

1、干（gàn）香菇增鲜

风干的（de）香菇（gū）中含有（yǒu）大量的（de）谷氨酸和（hé）天冬氨酸，这两种氨基酸具有强烈（liè）的鲜味。与此同（tóng）时，干香（xiāng）菇粉还含有其他各种必需氨（ān）基酸，营养丰富（fù）。

2、虾（xiā）皮（pí）、紫菜增（zēng）鲜

干净的紫菜、海肠，干贝等也可以做成粉末做味精用，这样的自制粉末不但能（néng）起到增鲜（xiān）提味（wèi）的作（zuò）用，而且还可以增加营养！

3、黄豆增鲜

由于黄豆有豆腥味，把黄豆放入（rù）锅中翻炒可去除腥味，晾（liàng）凉后用搅拌机（jī）打成（chéng）粉末，可（kě）用（yòng）于烹饪肉类的食物中替代（dài）味（wèi）精。